Nougat à la pistache

    Mon frère, fan de pistaches, m'avait lancé comme défi de faire un nougat avec beaucoup beaucoup beaucoup de pistaches pour Noël. Comme je n'en avait jamais fait, que je n'ai pas trouvé beaucoup de recettes qui m'inspiraient, je me suis basée sur celle de Mercotte que j'ai un peu chargée en pistaches. Résultat : Mon nougat est beaucoup moins présentable que celui de Mercotte, car il coulait un peu sur les côtés mais vraiment super au goût. La commande est à renouveler.

Ingrédients :
Pour un cadre de 20×20


200g de miel toutes fleurs + 50 g de miel d'acacia
100g de glucose
200g de sucre semoule
65g d’eau

55g de blancs d’oeufs

50g de noisettes
150g d’amandes
150g de pistaches
75 g de pâte de pistache

papier azyme

Découper 2 carrés de papier azyme de la taille du cadre. Poser un carré à l'envers sur une plaque de pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Huiler légèrement le cadre et le déposer sur la plaque afin qu'il encadre le papier azyme. L'autre carré servira pour le dessus.
Torréfier les amandes, les noisettes et les pistaches au four pendant 10 min à 150°C. Ôter la peau des noisettes et remettre tous les fruits secs dans le four éteint. Il faut qu'ils soient tièdes au moment où on les intègre à la meringue.
Faire chauffer le miel d'une part, et le sucre, le glucose et l'eau d'autre part, à 140°C. Lorsque la température atteint 100°c, monter les blancs en neige pour qu'ils deviennent mousseux. Verser le miel en filet sur les blancs d' oeufs, en diminuant un peu la vitesse du fouet (le miel atteint les 140°C en premier) puis verser le sirop de la même façon. Laisser le fouet tourner 2-3 min puis dessécher la préparation en chauffant le tour externe du bol à l'aide d'un sèche cheveux.
Ajouter les fruits secs avec une spatule et bien mélanger. Le nougat devient assez dur à travailler. Verser le nougat dans le cadre, l'aplatir avec un rouleau à pâtisserie un peu huilé. Couvrir avec le 2ème carré de  papier azyme. Et laisser durcir à température ambiante pendant la nuit.
Démouler le nougat du cadre en passant la lame chaude d'un couteau plutôt rigide sur les bords, puis couper le nougat selon vos envies.
Je ne sais pas pourquoi, mais le nougat manquait un peu de tenue après la découpe, peut-être que je n'ai pas desséché la pâte assez longtemps.
Je l'ai conservé au réfrigérateur et il a très bien tenu.

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