Le grelot de Noël - bûche 2015

 Les préparations de Noël commencent, on s'entraîne, on s'entraîne. 
Depuis que je suis toute petite, on place un grelot en haut du sapin, juste en dessous l'étoile, que l'on agite lorsque l'on peut ouvrir les cadeaux, voilà pourquoi j'ai voulu donner cette forme à ma bûche.
A l'intérieur, on retrouve 3 étages de génoise à la pistache; de gelée de framboise et de mousse au chocolat parsemée de framboises entières. 




Pour la génoise pistache : 

      Ingrédients : 

4 œufs
80 g de sucre
30 g de poudre de pistache
40 g de farine

des éclats de pistaches torréfiées

Préchauffer le four à 190°C.

Dans un saladier, battre les jaunes d’œufs avec la moitié du sucre, jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Ajouter les pistaches en poudre, et la farine tamisée.
Fouetter les blancs d’œufs en neige. Ajouter petit à petit le reste du sucre pour former une meringue bien ferme.
Incorporer peu à peu la meringue à la préparation précédente.
Verser sur une plaque de cuisson recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.
Saupoudrer d'éclats de pistaches torréfiées.
Faire cuire au four environ 10 min. le gâteau doit être bien gonflé et moelleux.
A la sortie du four, recouvrir la génoise d'une feuille de papier sulfurisé et d'un torchon humide.
Laisser refroidir.


Une fois que le gâteau est froid, retirer délicatement le papier sulfurisé
Découper 1 disque de 12 cm de diamètre et 2 disques de 9 cm de diamètre.

Pour la gelée de framboise :

      Ingrédients :

260 g de purée de framboise
6 g de gélatine (3 feuilles)
20 g de sucre en poudre

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l’eau froide.
Faire chauffer la purée de fruit avec  sucre. Puis ajouter les feuilles de gélatine essorées . Bien mélanger.
Verser dans un moule rond de 24 cm de diamètre chemisé de film plastique ( j’ai utilisé un moule à tarte)
Mettre au congélateur.
Lorsque la gelée est prise, découper 3 disques correspondants au disques de génoise.

Pour la mousse au chocolat :

      Ingrédients :

50 g de crème liquide
55 g de lait
105 g de jaune d'oeuf (1jaune fait environ 20g)
82 g de sucre
355 g de couverture noire "Caraïbes 66% de Valrhona"
415 g de crème fraîche liquide 35% MG

Faire fondre la couverture au bain-marie à 50-55°C.
Pendant ce temps, blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre, jusqu'à ce que le mélange devienne blanchâtre et mousseux. Et d'autre part, faire chauffer la crème liquide (50g) et le lait dans une casserole.
Lorsque le lait et la crème sont chauds, incorporer 1/3 du liquide chaud sur les œufs et le sucre, mélanger et remettre le tout dans la casserole contenant le reste du lait et de la crème. Tout en continuant de mélanger, remettre la préparation sur feu doux (vous faites une crème anglaise). Lorsque la crème atteint 82 °C ou qu’elle nappe la cuillère, retirer du feu.

Réaliser une ganache en incorporant, petit à petit, la crème anglaise à votre couverture fondue (celle-ci doit-être à 50°C environ). Mélanger vivement pour faire une émulsion.

Au batteur, monter les 415g de crème fraîche en chantilly (pas trop serrée, car sinon la mousse sera trop compacte). Puis, l'incorporer délicatement à la ganache au chocolat (celle-ci ne doit pas être trop chaude).


Montage :





2 moules en demi-sphère de 14 cm de diamètre.
Poudre dorée
250 g de couverture noire "Caraïbe 66% de Valrhona"
Des framboises entières
Cacao en poudre

Tempérer le chocolat noir : 
Préparer deux bains-marie : un chaud et un froid.
Faire fondre les 2/3 du chocolat, dans une casserole au bain-marie (chaud). Le chocolat ne doit pas dépasser 45-50°C.
Lorsque le chocolat atteint 45°C, le refroidir rapidement en plaçant le cul de poule dans le bain-marie froid et en ajoutant le tiers restant de chocolat. Remuer vivement avec une spatule pour que le chocolat atteigne 29°C. Une fois que le chocolat est à 29°C, le remettre sur le bain-marie chaud, pour atteindre 30-31°C (attention, ça va très vite).Le chocolat est à bonne température.
Avec une louche, tapisser l'intérieur des demi-sphères de chocolat. Tapoter sur le côté pour ôter les bulles et les retourner pour enlever l'excédent de chocolat. Renouveler l'opération une deuxième fois lorsque la première couche est figée.
A côté, préparer un petit carré de chocolat pour faire l'attache du grelot.
Laisser le chocolat se solidifier.

Pour ne pas gaspiller, on refait fondre le chocolat restant, en ajustant la pesée, pour la mousse au chocolat.

Au fond de la coque qui sera en dessous :
Avec une poche à douille, mettre un peu de mousse dans le fond et sur les côtés.
placer un disque de 9 cm de génoise et de gelée de framboise.
Remettre une fine couche de mousse, des framboises coupées en deux, puis renouveau de la mousse au chocolat.
Placer un nouveau disque de génoise recouvert de la gelée de framboise (celui de 12 cm).
Mettre une fine couche de mousse au chocolat et lisser.

Au fond de la coque qui sera au dessus : celle-ci se monte à l'envers.
Mettre un peu de mousse au chocolat dans le fond et sur les côtés.
Disposer des framboises coupées en deux.
Remettre une fine couche de mousse.
Placer un disque de gelée framboise, puis de génoise.
Recouvrir de mousse au chocolat.
Parsemer des framboises coupées en deux.
Remettre de la mousse au chocolat et lisser.

Faire prendre au congélateur.

Démouler les deux demi-coques.
Les accoler.
Coller l'attache du grelot avec du chocolat fondu.
A l'aide de douille chauffée, réaliser les deux trous du grelots. la fente sera faite à l'aide d'un couteau chauffé.
Au pinceau, recouvrir toute la surface de poudre dorée,et mettre un peu de cacao en poudre dans les trous.





Régalez-vous et laissez place à la magie de Noël


1 commentaires :

  1. Bonjour, Je suis chargeé de casting pour l’émission Le Meilleur Pâtissier et j'aurais souhaiter contacter Marie Le Berre. Pourriez vous me contacter sur notre boite mail: castinglmp5@gmail.com ou me téléphoner au 0141220895.

    Merci infiniment

    Lili

    RépondreSupprimer